Cảnh giác ung thư vì sở thích ăn đồ nướng

            Mùa đông, người miền Bắc đam mê hơn với những món nướng đường phố vì ngon, rẻ, hợp mùa. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo đồ nướng trên bất cứ phương tiện nào cũng đều chứa chất độc gây ung thư.

         Đồ nướng trực tiếp trên bếp gas vốn được nhiều bà nội trợ ưa chuộng bởi độ tiện dụng, nhanh chóng. Khi nướng trên ngọn lửa gas, thực phẩm (thường là đồ khô) sẽ bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao. Từ đó, thực phẩm sản sinh ra chất AGE. Đây là hợp chất glycate hóa bền vững giúp thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu.

         Khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas đồng nghĩa với việc người ăn đã dung nạp một lượng chất AGE đáng kể. Khi thức ăn đi vào cơ thể, chất dinh dưỡng kèm theo AGE sẽ đi vào mọi ngóc ngách: tế bào, mạch máu, các mô…

         Phó giáo sư Trần Đáng (nguyên Cục trưởng An toàn thực phẩm) cho biết, AGE xâm nhập vào cơ thể làm tổn thương tổ chức mô lành. Ở chỗ nào có protein, AGE sẽ làm biến tính protein. Điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được cấu tạo từ protein. Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây bệnh thần kinh, nằm dưới da sẽ khiến da nhăn nheo… Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi. Nguy hiểm hơn nữa là AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh… tùy mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào.

         Theo ông Đáng, tùy sản phẩm bị đốt cháy, đồ nướng trực tiếp trên bếp gas cũng tạo ra các chất trung gian hóa học: axit amin thơm, amin dị vòng… Chúng gây đột biến tế bào và ung thư. Nướng gián tiếp trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ… cũng nguy hại, vì tạo ra các độc tố như trên. "Tuy nhiên, mức độ của những chất AGE, axit amin thơm, dị vòng… sẽ ít hơn”, ông Đáng khẳng định.

          Dù nướng trực tiếp hay gián tiếp, người nướng đồ đều phải hứng chịu khí gas thải ra. Bản thân khí gas khi bay vào không khí rất độc. Thực phẩm được nướng trên bếp gas còn nguy hại hơn vì đối mặt với việc khí gas sẽ bám trực tiếp vào món ăn. “Điều này khiến người ăn bị nhiễm độc đường tiêu hóa, chức năng gan, thận, hô hấp. Lâu dần tích tụ thì bệnh sẽ nặng thêm và phát tác”, PGS Trần Đáng cảnh báo.

Đồ nướng trên bếp than hoa cũng không loại trừ được độc tố gây ung thư.

          Ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng…, đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác, tiêu biểu là ở chất bột nướng. “Chất bột nướng sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide. Đây cũng là chất gây ung thư”, ông Đáng khẳng định.

Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO. Đây là loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với chất Hemoglobin tạo thành MED-hemoglobin khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể. Ngoài ra, CO2 cũng độc hại, gây ngạt thở nhưng với mức độ nhỏ hơn.

Đồ nướng trên bếp từ, bếp điện, lò vi sóng có chức năng nướng cũng sản sinh ra chất AGE, amin thơm, amin dị vòng… nhưng ở mức độ ít hơn nhiều.

            Chung nhận định với phó giáo sư Trần Đáng, phó giáo sư Phan Thanh Tâm (Phó trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa) cho rằng đồ nướng có thể chứa những chất gây ung thư.

         “Trong quá trình nướng ở nhiệt độ trên 500 độ C, đồ nướng trên bếp gas, than, điện… đều sản sinh ra hợp chất BAH (hydrocacbon đa vòng PAH – Polycyclic Aromatic Hdrocacbon). Ngoài ra, là các amin dị vòng trong quá trình đốt cháy chất nướng giàu protein ở nhiệt độ trên 650 độ C. Đây đều là chất có khả năng gây ung thư. Vì thế, nếu ăn nhiều đồ nướng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe", phó giáo sư Tâm khẳng định.

“Cách tốt nhất là sử dụng bếp nướng halogen ánh sáng, hoặc là lò nướng chân không đa năng, sử dụng hơi nóng để nướng chín thực phẩm.

           Các loại bếp này không sản sinh ra khí độc hại cho môi trường xung quanh. Bạn cũng có thể sử dụng nướng trên bếp củi, rơm rạ nhưng phải ở không gian thoáng, rộng”, PGS Trần Đáng nhấn mạnh.

           Ngoài ra, phó giáo sư Phan Thanh Tâm khuyên người dùng nên hạn chế nhiệt độ của lò nướng, khoảng từ 300 đến 500 độ C. Việc sử dụng lò nướng không tiếp xúc với thực phẩm một cách trực tiếp trên ngọn lửa là tốt nhất.

           Các chuyên gia khuyên, đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Sau khi ăn đồ nướng một lần thì nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể.

           Nướng trên bếp gas được khuyến cáo không nên sử dụng. Bản thân khí gas luôn luôn độc hại. Dù tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp, sức khỏe người tiêu dùng đều bị ảnh hưởng nhất định. Nếu nướng bằng bếp than, bếp điện, từ thì phải nướng ở chỗ thoáng, không phải trong phòng ăn. Người nướng nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc để hạn chế hít phải nhiều độc tố vào cơ thể.

                                                                                                Nguyễn Hòa  (Vnexpress)